A continuación, presentamos un resumen del proyecto I+D que hemos ejecutado desde Embutidos Farcedo.

Proyectos I+D

La panceta ibérica Farcedo, cada día más saludable

La empresa hornachega ha llevado a cabo un proyecto de I+D para desarrollar una panceta Ibérica nutricionalmente mejorada. Para ello, Farcedo ha contado con el apoyo financiero del Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) mediante Fondos FEDER de la Unión Europea, enmarcado dentro del Programa Operativo Plurirregional de España 2014-2020.

Dentro del afán de mejora continua de la empresa familiar Embutidos Farcedo, la empresa extremeña ha apostado por desarrollar, con la ayuda de las nuevas tecnologías, productos artesanales de siempre, como es la panceta ibérica, mejorados nutricionalmente. Con este proyecto, Farcedo pretende  preservar los clientes fidelizados ofreciéndoles los productos de siempre en una versión adaptada a los nuevos estilos de vida, así como acceder a nuevos sectores de consumidores “saludables”.

Para ello ha decidido llevar a cabo el proyecto titulado “APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL DESARROLLO DE UNA PANCETA IBÉRICA NUTRICIONALMENTE MEJORADA”.

El objetivo principal del proyecto es el desarrollo de una panceta ibérica con un perfil metabólico mejorado, manteniendo sus características organolépticas y de conservación.

Objetivos técnicos específicos del proyecto:

1. Establecer protocolos de cribado y discriminación, en base a la caracterización de materia prima, para la selección de piezas en las que predominen las grasas insaturadas.

2. Evaluación de las diferentes aplicaciones y tecnologías (SODA-LO1, sales sustitutivas y aditivos naturales), que permitan reducir los contenidos en sodio del producto final, por encima de un 25%.

3. Estudio del efecto de reemplazar parcial o totalmente los nitritos/nitratos por otras sustancias procedentes de fuentes naturales.

4. Cuantificación del impacto de los cambios propuestos sobre el control microbiano, para garantizar niveles de seguridad y salud del producto desarrollado.

5. Determinación de los efectos de las diferentes alternativas propuestas sobre diferentes propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales del producto final.

6. Realización del perfil metabólico de los productos resultantes, centrado en cationes (Na+, K+, Ca2+, Mg2+), índice de peróxidos y perfil lipídico; tras la aplicación de las diferentes alternativas experimentales propuestas.

7. Correlación de los resultados metabólicos con la funcionalidad alimentaria de los diferentes productos experimentales resultantes.

8. Estudio de las propiedades de conservación de los nuevos productos experimentales obtenidos de panceta Ibérica, y evaluar la evolución de sus características fisicoquímicas, organolépticas, nutricionales y funcionales a lo largo de su vida útil.

Lugar de ejecución del proyecto:

El desarrollo del proyecto se llevará a cabo, en Hornachos (Badajoz).

Figura 1. Localización de EMBUTIDOS FARCEDO S.L., Hornachos (Badajoz).

Plazo de ejecución:

- Fecha de comienzo proyecto: 20/03/2020
- Fecha final proyecto: 19/03/2023

Presupuesto del proyecto:

El presupuesto total aceptado por este centro asciende a 441.598,75€.

Cofinanciación CDTI y FEDER:

Esta ayuda está cofinanciada por el fondo europeo de desarrollo regional (FEDER) a través del “PROGRAMA OPERATIVO PLURIRREGIONAL DE ESPAÑA 2014-2020”

Ver PDF