Cómo empezar un jamón. Guía para hacerlo correctamente

No es lo mismo empezar un jamón en casa, el cual deberá de aguantar más tiempo, que empezar un jamón para consumirlo en el momento

Antes de empezar a cortar las lonchas es muy importante saber cómo empezar un jamón. No es lo mismo empezar un jamón en casa, el cual deberá de aguantar más tiempo, que empezar un jamón para consumirlo en el momento o en un breve espacio de tiempo. En función de tu situación, deberás empezar el jamón por un lado u otro. En el artículo de hoy te lo explicamos todo.

Cómo empezar un jamón

Antes de meternos de lleno a cortar las lonchas, es muy importante saber cómo empezar un jamón ibérico y por dónde. No es lo mismo empezar un jamón en casa, el cual deberá de aguantar más tiempo, que empezar un jamón para consumirlo en el momento o en un breve espacio de tiempo. En función de tu situación, deberás empezar el jamón ibérico por un lado u otro. En el artículo de hoy te lo explicamos todo.

Pasos para saber cómo empezar un jamón

Antes de empezar un jamón, es crucial colocarlo correctamente en el jamonero, así como, tener a mano todos los utensilios que vamos a necesitar.

Preparación inicial

El primer paso antes de empezar un jamón es coger los utensilios necesarios para cortarlo:

-          Jamonero: es un soporte especial para cortar lonchas o tacos de jamón. Normalmente, se coloca el jamón con la pezuña mirando hacia arriba. Sin embargo, si vamos a empezar un jamón en casa, lo ideal es colocarlo con la pezuña hacia abajo, para empezar por la parte más curada y que está en su punto justo para disfrutar de todo su sabor y aroma.

-          Cuchillo jamonero: es un cuchillo de hoja larga, fina y flexible.

-          Cuchillo de puntilla para descortezar: se trata de un cuchillo de punta fina, pero más resistente y ancho.

-          Cuchillo deshuesador: utilizado para rodear el hueso coxal y conseguir lonchas rectas.

-          Pinzas: como extra, puedes utilizar unas pinzas especiales para coger las lonchas sin tocarlas. La grasa puede derretirse en nuestros dedos y dificultar el agarre del cuchillo.

Consejo: procura afilar previamente los cuchillos para asegurar un corte limpio y efectivo.

Localizar dónde vamos a empezar la incisión

Para realizar el corte por la zona adecuada, vamos a repasar las distintas partes del jamón. Al fin y al cabo, un jamón ibérico es más grande que la paletilla ibérica al ser la pata trasera del cerdo:

-          Pezuñas: es el pie del cerdo que nos sirve de guía para saber por dónde empezar un jamón.

-          Caña: se refiere a la parte más fina que pega a la pezuña. Se puede aprovechar para cortar taquitos de jamón, ya que su carne es más dura.

-          Hueso corvejón: es una pequeña protuberancia que nos servirá de guía para empezar el corte cuando cortemos las lonchas por la zona de la maza.

-          Jarrete: es una parte más fibrosa, que al igual que la caña, sirve para hacer tacos de jamón.

-          Maza: llegamos a la parte más jugosa del jamón, en la que obtenemos el mayor rendimiento.

-          Contramaza o cadera: esta es la zona más curada y con menos porcentaje de grasa. Las lonchas son de tamaño más reducido y se necesita cierta pericia para sacarlas bien.

-          Babilla: es el lado opuesto a la maza, más curado y con menos grasa. Es la parte por la que se suele empezar un jamón en casa, ya que se conservará mejor así.

-          Punta o culata: se corresponde con la parte final de la pata. Proporciona una carne sabrosa con un buen porcentaje de grasa. 

Si empezamos por el lado de la maza, el primer corte lo vamos a realizar en la parte del jarrete. Para ello, localizamos el hueso corvejón, y comenzaremos nuestro plano de corte a dos dedos de dicho hueso. Con ayuda de nuestro cuchillo de hoja ancha, realizamos una incisión transversal hasta abajo del todo en el hueso del fémur.

En el caso de que empecemos por la parte de la babilla, haremos una marca solo en la zona que vamos a cortar.

Cómo limpiar el jamón

Una vez hemos realizado el primer corte, podemos proceder a limpiar el jamón con ayuda de nuestro cuchillo de puntilla. Para ello, iremos retirando la grasa amarilla hasta llegar a la grasa blanca o de tono rosado.

Si hemos empezado por el lado de la babilla, lo primero que haremos será marcar el hueso de la cadera para que, cuando cortemos las lonchas, salgan con mayor facilidad.

Consejo: no retires toda la corteza. Quita la corteza solo de la parte que vas a consumir. Tampoco tires la corteza. Guárdala para tapar el jamón y conservarlo mejor así.

Una vez tenemos la zona de corte limpia, podemos comenzar a cortar las lonchas de jamón.

Cómo cortar las lonchas de jamón

Veamos cómo cortar las lonchas de jamón de forma adecuada. Con el cuchillo jamonero perpendicular a la pata, deslizamos suavemente haciendo un ligero zigzag. Para ello, es importante que nuestro cuchillo esté bien afilado. Intenta mantener el cuchillo lo más horizontal posible.

Evita realizar movimientos oscilantes para que los bordes de la loncha queden regulares. Tampoco es aconsejable ejercer mucha fuerza, porque si no, las lonchas quedarán muy gruesas.

Procura cortar lonchas finas y no demasiado largas (6 centímetros). Su ancho debe ser igual al de la superficie de la pieza. Debemos cortar el jamón con el grosor que requiere: lo suficientemente fina como para que se derrita y lo suficientemente gruesa como para que se puedan apreciar todos sus matices

Un truco de expertos es cortar desde la zona más cercana a la pata hacia donde nos situamos nosotros. De esta forma, evitaremos que el corte quede con forma cóncava.  

Conforme vamos sacando las lonchas, las podemos ir colocando en un plato, tomando como referencia el centro. Lo suyo es que la línea exterior de la loncha coincida con la de las lonchas colindantes. Así, conseguiremos un efecto visual muy atractivo.

Como ves, en función del tiempo que tardaremos en consumir nuestro jamón, será mejor empezar por la parte de la babilla o de la maza. Una vez hayas apurado un lado, solo tendrás de darle la vuelta en el jamonero para empezar a aprovechar el lado contrario.

En Farcedo conocemos la importancia de saber cómo empezar un jamón correctamente y cómo cortarlo posteriormente. Todo para preservar la calidad de un jamón ibérico desde la dehesa hasta el plato. Por ello, es crucial saber cómo empezar un jamón ibérico y cómo cortarlo con el fin de cuidar sus aromas y sabores auténticos.

Para ello, el jamón también debe ser de alta calidad. En Farcedo seleccionamos el mejor ganado autóctono criado en dehesas de encinas, alcornoques y rastrojera para que puedas contar siempre con un producto artesanal de máxima calidad.

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